Biroldo - Salume tradizionale della Garfagnana

Descrizione

Il Biroldo è un salume tipico della tradizione gastronomica della città di Lucca ed è realizzato partendo dal sangue del maiale. Nella provincia toscana ne esistono tre varianti: il biroldo versiliese, quello lucchese e quello garfagnino.

Caratteristiche

Il Biroldo è un prodotto senza mezze misure: o piace o non piace. Salume di estrazione popolare, strizza l’occhio ai veri appassionati di gastronomia ma può essere ostico per le bocche meno abituate a questo tipo di sapori. Il Biroldo non è altro che “il resto del maiale”, ovvero ciò che rimane dalle altre lavorazione ma che ovviamente non viene scartato. Testa, cotenna, lingua, frattaglie e sangue sono alla base di questo alimento scuro come la notte e dal gusto intenso. Una volta composta la base si procede alla prima cottura in acqua salata e spezie, per poi procedere con una rozza macinatura. In questa fase viene aggiunto il sangue e un mix molto variegato di spezie che comprende coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento Jamaicano, fiori di macis, zenzero e pepe. Dopo essere stato insaccato nel budello di manzo il biroldo viene nuovamente cotto. Una volta raffreddato è pronto per essere mangiato senza ulteriore stagionatura.

Storia

Il Biroldo è un prodotto povero, esempio concreto della straordinaria versatilità del maiale. Veniva usato dalle famiglie povere per ottimizzare la macellazione di questo animale che ha fatto e continua a fare la fortuna della gastronomia lucchese. Dal 2003 è un presidio Slow Food riconosciuto.