Mondiola della Garfagnana

descrizione

La Mondiola è un salume della Garfagnana dalla consistenza soffice e dal colore rubino. Si tratta di un prodotto dell’Antica Norcineria Bellandi dal sapore deciso, che rappresenta un’eccellenza gastronomica a livello toscano.

Caratteristiche

La realizzazione di questo salume artigianale richiede il giusto equilibrio tra le carni delle varie parti del maiale. Si utilizzano gli arti anteriori, più ricchi di sangue, per costituire la componente grassa del prodotto. Il magro rappresenta la percentuale più ampia all’interno della Mondiola: viene ricavata dalla coppa e dalla spalla. Le parti grasse sono la gota e la pancetta. Costituite le fondamenta di questo piccolo capolavoro gastronomico, si aggiungono sale, pepe, un mix di spezie, chiodi di garofano e talvolta vino rosso. A questo punto la carne viene insaccata in un budello naturale di maiale e piegata a forma di U, senza dimenticare il tocco di classe: all’interno viene inserita una foglia di alloro e le due estremità della Mondiola vengono collegate. Si passa alla stufatura, in celle frigorifere per cinque-sei giorni. Una volta asciugato il salume viene stagionato per trenta giorni e alla fine viene spazzolato dalle muffe per essere ricoperto da farina di castagne e di farro.

storia

La Famiglia Bellandi da quattro generazioni svolge e perfeziona il mestiere di norcino. L’Antica Norcineria in Garfagnana è uno dei punti di riferimento gastronomici di tutta la Toscana.